日本の発酵食品として代表的な「味噌」はアトピーさんの腸活としても重要な調味料ですね。
手作り味噌は実は手軽に自宅で作れる！と聞いて、私は昨年から味噌を手作りしています。
最初は私も「本当に家で味噌を作れるのか…」と心配だったのですが、
昨年仕込んだ味噌はなんとか美味しく作ることができました！
今年も2月に2回目の味噌作りに挑戦。
その時の様子をレポをしたいと思います。
アトピーさんにもおすすめ！自作味噌作りの手順
味噌は毎年冬に仕込むのが一般的で、半年～10カ月ほど発酵させて夏～秋くらいに完成するといわれています。
今年も2月に味噌の仕込みを行いました。
味噌の仕込みはざっくりと下記の流れで行います。
前日に大豆を漬けておく
↓
次の日に大豆を4時間くらい煮る
↓
大豆をつぶす
↓
麹と塩とつぶした大豆を混ぜる
↓
容器に入る
↓
あとは待つだけ！
なので、仕込むのに半日ほど時間は確保が必要ですが、それさえ頑張れば後は待つだけです！
実際の手順を写真付きでご紹介していきます。
自作味噌の作り方①前日に大豆を浸水させておく。
乾燥した大豆を使う時にはまずは前日から大豆を水に漬けて浸水させておく必要があります。
浸水時間は約12時間以上必要と言われているため、何時から大豆を煮始める予定なのか逆算して考えておきます。
大豆は大きく膨らむので大きめの鍋などに入れて置かないといけません。
昨年私は浸水した時の容器が小さく、水が不十分だったようなので今回は味噌を保存する用の容器に入れて浸水しておきました。
自作味噌の作り方②浸水した大豆を4時間ほど煮る
浸水後の大豆はこちら
浸水前は丸い形だった大豆ですが、少しふっくらしました。
前日からしっかり水を進水させておいた大豆を今度は柔らかくなるまで煮ます。
大豆がふくらんでめちゃくちゃボリュームがあるので鍋２つ体制で煮ていきます。
柔らかくなるまで約4時間ほどかかると言われており、なかなか大変！
最初は結構アクが出てくるのでそれを取りつつ、大豆の状態を見つつ待ちます。
私はスマホでドラマを見たり、ちょっとパソコンで仕事をしながら大豆の柔らかさをチェックしながら煮ていきました。
大豆は指でつぶせる柔らかさが基準だそうです。
また、大豆を煮た後の煮汁は捨てずにとっておきましょう。
味噌を仕込むときに水分が足りなくなるので煮汁も入れますが、
この煮汁もとても甘くてスープにぴったりなんです！
大豆のタンパク質も取れますし、みそ汁に毎日ちょっとずつ入れて飲むのもおすすめです。
煮た大豆をそのまま食べても美味しい！
煮たばかりの大豆をちょっとつまみ食いしたり、余った煮汁を料理に使えたりするのも手作りするメリットだと感じました。
ちなみに…大豆の大きさのサイズを取っておいて比べてみました！
漬ける前→12時間以上漬けた後→1時間煮た後→2時間煮た後→4時間煮た後
漬ける前とは全く違うのがよくわかりますね！
自作味噌の作り方③塩切り麹を作る
大豆を煮ている間に塩と麹を混ぜ合わせておきます。
塩と麹を混ぜたものを塩切り麹と呼ぶそうです。
両手でよくもむように混ぜていくので手がとても痛くなってしまいました。。
自作味噌の作り方④煮た大豆をつぶす
煮て柔らかくなった大豆をつぶしていく作業が味噌づくりで最も大変でした。
ここからは夫や息子にもお手伝いをお願い！
最初はすりばちやマッシャーなど手作業でやろうと思ったのですが、
かなり多い量をつぶしていくので時間もかかるので、フードプロセッサーを使ってつぶしていきました。
自作味噌の作り方⑤つぶした大豆と塩切り麹を混ぜる
大豆をなんとかつぶし終わったら作っておいた塩切麹とよく混ぜていきます。
これも手作業で行っていくので塩気で手が痛くなりました。。
自作味噌の作り方⑥味噌玉を作って容器に投げ入れる
大豆と塩と麹をよく混ぜたものをボール状にしていきます。
息子にこねこねしながら一緒にやってもらおうと思ったのですが、
彼もやっているうちに手が痛い、というので私が作った味噌玉を投げてもらうという作業を手伝ってもらいました。
肌が弱い人にはちょっと刺激が強かったみたいです。
容器に味噌玉を入れてみたのはこちら！
自作味噌の作り方⑦密閉して重しを載せれば仕込み完了！
味噌玉を作った後、ぎゅっと上から押して
上から塩を振りかけています。
ラップでぴっちりと蓋をした上に
落とし蓋（我が家は大きめのお皿を使ってます）をのせて重しを載せれば仕込みは終わりです。
仕込みをするのには数時間～半日かけて頑張る必要がありますが、
あとは発酵を待つのみです。
昨年私が仕込んだお味噌はこんな感じ。
（閲覧注意ですのでお気をつけて！）
夏に開けたらところどころ黒くなっており、白いカビもまわりに生えていてぞっとしましたが、
中はしっかりと味噌の色になっていて感動したのをよく覚えています。
カビを取り除いた後はこんな感じ
実際に自分が手をかけたものがしっかりと味噌になっていくのはとても嬉しいですね！
手作り味噌で安心！自作するおすすめポイント
私が作っていて感じる手作り味噌を作る醍醐味は3点ありました。
自作味噌のおすすめ1.手作りだからこそ材料にこだわることができる！
手作りだからこそ、自分で材料を一から選ぶ必要があるため大豆や塩、麹もこだわったものを選ぶことができます。
毎年この時期になると味噌作りセットなどが売られていますが、
今年は自然食品を多く扱っている「こだわり屋」さんにて有機食品のもの、減農薬のものを選んでみました。
手作り味噌のおすすめ乾燥麹
手作り味噌のおすすめ塩
塩はいつも使っているの粟国の塩を昨年同様使用しています！
また、塩や麹の量を調整することもできるので、しょっぱい味噌やしょっぱさ控えめなものを作ることも可能！
自分好みの味を見つけられるのも手作り味噌のいいところです。
手作り味噌のおすすめ容器
味噌を仕込むために使う容器はいろいろ種類がありますが、
私は大きめのホーロー容器を使用しています。
においも付きづらく、ガラスなのでプラスチックなどで心配な有害物質のBPAの不安もありません。
白い色なのも清潔感がありますね。
24センチサイズを買いましたが、大きめで底が深くてよかったです！
自作味噌のおすすめ2.熟成度合の違いを味わうことができる！
手作り味噌のいいところは味噌の熟成度合で違う味を楽しめることです。
昨年仕込んだ味噌は最初半年後くらい経った夏に初めて開けてみたのですが、
この時の味はまろやかな味わいでした。
みそ汁に使うというより野菜ステックにつけるのにちょうどいい味でした。
その後もう少し熟成させた１０か月後くらいは味噌の色もより濃くなり市販の味噌に近づいた気がしました。
（カビ付きの写真なので閲覧注意！）
いつもの味噌汁にぴったりな具合になりました。
熟成の違いをリアルに感じられるのは自宅で仕込んでいるからの楽しみ方だなと改めて思いました。
自作味噌のおすすめ3.家族みんなでつくる過程を楽しむことができる！
一人でモクモクと味噌を作るのもいいですが、家族みんなで味噌作りをイベントのように楽しめます。
特にお子さんがいる家庭では味噌がどのように作られるのか知ることのできる食育にもなると思います。
自分が関わった味噌ができるのを食べることができるので、よりおいしく感じられますね。
まとめ：手作り味噌は意外と簡単！アトピーさんの腸活にもぴったり！
以上私の２年目の味噌作りについてでした！
長年手作り味噌に興味はあったものの、やはりハードルが高くてなかなか実践できずにいました。
昨年初めて一念発起でチャレンジしてみたのですが、仕込むのに１日かければあとはほったらかしでよいため
そこまで大きな負担には感じませんでした。
そして何よりも自分で作ったこだわりのお味噌の味はまた格別においしいです！
最近は手作り味噌キットなども売られています。
煮大豆であれば何時間も大豆を煮る時間も短縮することができます。
興味がある方はぜひチャレンジしてみて下さい！
ネットでもこだわりの味噌作りセットが買えます！
【参考サイト】
★アトピーさんにもおすすめの調味料についてはこちらの記事にてご紹介しています！
★楽天ルームやってます★
